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标题: 酸奶土司——解决二次发酵的困难 [打印本页]

作者: 08gyhuaan5 时间: 2014-3-21 10:58
标题: 酸奶土司——解决二次发酵的困难

      起这样的题目，实在有些汗颜，可是还是想和大家分享下我失败的经验。大家有没有觉得过了十一假期，气温明显下降，做面包特别是土司远没有夏日那样方便？！记得在暑假时，随便一弄，然后室温发酵一会也就到所谓的“八九分”满了，可是而今的气温，发酵必须得借助外力。于是，我做土司，一发时借助面包机，二发就借助烤箱，原以为把烤箱调到发酵功能，在放一碗水就欧了。可是，第一次做南瓜土司，发了两小时多只到5分满，拿出来一刷蛋液，立刻回缩；第二次做之前做过的牛奶土司，发了更长时间，都没有太大的动静；于是我想，是不是温度不够，鼓足勇气做了第三次尝试，做了酸奶土司，在之前的基础上，稍微调了点温度，估摸着大概30、40°左右，这次算是发起来了，但时间依然较长，可是当我从烤箱里拿出来准备刷蛋液时，面包迅速回缩。三次都硬着头皮烤了，三次都是硬的跟砖头一样，（可怜了我老公啊！）后来，实在不敢轻易尝试，可又不甘心，于是想到了万能的度娘，无意间进入了“爱和自由”的烘焙博客，好好的学习了一把，终于发现了问题：        1.我的酵母用的是一般酵母，最后换成奈高糖的。        2.发酵的温度要控制得当，一发一般是28°左右就可以，可以放在太阳底下，可以借助面包机发酵功能。但二发的温度不能超过38°，而烤箱的发酵功能一般温度都在40°以上，再加上还在烤箱里放了一碗热水，温度更高了，第三次时还跳高了温度，所以土司中的酵母要么一开始就杀死了，要么一下子长太厉害，筋撑段了，最好的办法就是烤箱180°打个1分钟，手试一下，温温的，在加一碗温水，然后把土司模放进去，等凉了，再把土司模拿出来，再打个1分钟，再放进去，只到发酵结束。        按照这种方法，进行了第四次尝试，同样是酸奶土司，效果却很理想。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/1414062060232.jpg" style="float:none;" title="CIMG3162.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140620638355.jpg" style="float:none;" title="CIMG3163.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140620655252.jpg" style="float:none;" title="CIMG3164.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/1414062066215.jpg" style="float:none;" title="CIMG3165.JPG"/></center>    看，组织非常不错，软的要命，根本没法切，第二天拿到办公室一抢而空，朋友们都说比面包新语的都软，都好吃。    以前做，和面都借助面包机，从不敢尝试手工揉面，这次看来自由姐的博文，说手工揉面完全可以，就做了大胆的尝试，果然没那么难，看来还是实践出真知啊。且看全过程：材料：高粉250克，酸奶100克，牛奶40克，糖30克，盐3克，鸡蛋50克，酵母3克，黄油30克。1.把除黄油外的所有原料混合，揉出筋膜，然后加入软化的黄油，继续揉搓，直到可以拉出薄且不易破损的大片的膜。（像搓衣服一样，在加入在台面上摔打。）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140622974333.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3141.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623008288.jpg" title="CIMG3142.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623013810.jpg" title="CIMG3143.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center>2.揉圆，放在太阳底下发酵，2倍大，手指蘸高粉，戳洞，不回缩，不坍陷就好了，排气，分3等份，揉圆，醒15分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623036652.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3145.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/1414062305851.jpg" title="CIMG3146.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623076725.jpg" title="CIMG3147.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center>3.擀成长舌形，卷起，在横过来擀成长舌形，在卷起，放入土司模。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140622995166.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3148.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623039552.jpg" title="CIMG3149.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623058834.jpg" title="CIMG3150.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center>4.烤箱180°丁一分钟左右，关掉，手试一下温度，温热即可，放一杯温开水，在把土司模放进去。（我反复了2 此）5<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623168300.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3151.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623188616.jpg" title="CIMG3152.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623197843.jpg" title="CIMG3153.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center>5.发酵至89分满，最好手指蘸高粉，轻轻按一下土司，有凹印，不回缩，不坍陷，说明发酵的恰到好处，（细看下，土司上的凹印一直在，直到考好依然在。自己吃，外形没关系的。）6.刷蛋液，洒芝麻，烤箱180渡，40分钟即可。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623219672.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3154.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623228643.jpg" title="CIMG3155.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/1414062326385.jpg" title="CIMG3157.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 190px; height: 143px;"/></center>7.出炉立刻出没。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140623287040.jpg" style="width: 190px; height: 143px;" title="CIMG3159.JPG" width="190" height="143" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140631886208.jpg" style="float:none;" title="CIMG3161.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201410/23/14140631909848.jpg" style="float:none;" title="CIMG3164.JPG"/></center>

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