【美食介绍】牛排！牛排！— 关于牛排你所需要知道的所有事儿

mhikak · 发表于 2012-10-15 20:38:28

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在国内吃牛排的时候，不管懂不懂行，到了西餐厅，【菲力或西冷＋黑椒汁＋七成熟】是万能解决方案。但在国外，看着全是密密麻麻生僻英文的菜单，你是不是恨不得让服务生给你牵出一头牛来，指哪儿吃哪儿？不就是一块牛肉么，有必要弄得这么麻烦？有，且必须有。今天小编就为你一次性整理关于牛排你所需要知道的所有事儿，包教包会，看完这篇文章保你出入各大西餐厅无往不利！

先来说说【等级】

根据美国农业部USDA的牛肉等级，牛肉们被分为了八等：

但是只有前三等可以拿来做牛排，下面五种只有做肉馅儿和汉堡的命了。。。

Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。

Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种啦。

Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。

在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（Marble Score）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。

一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉（Kobe Beef），一般都要在9分以上哦！

神户牛其实是和牛（Wagyu）的一种，是日本某些种类使用牛的统称，总共分为A1-A5五个等级。因为对饲料还有养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。神户牛肉就是其中最出名的一种，光是对牛的血统就有很多苛刻的要求（比如得是处女什么的。。。。。），所以产量很低。也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的，到2012年才被批准出口到美国等地。很可惜，“等地”里面并不包括中国，所以在中国的餐厅如果号称他们用的是神户牛肉或者其他和牛，要么是走私的，要么，，，就是你被坑啦~

接着说说【熟度】

熟度分为六个等级：

Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。。。

Rare：相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，据说很鲜嫩多汁（还是血水吧。。。）

Medium Rare：三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。。。

Medium：五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。

Medium Well：七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。

Well Done：不要被这个看似美好的名字骗了。。。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。

一般在外面餐厅吃，Medium是比较符合大多数人口味的。如果你想要自己在家做牛排，事儿编还告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手

把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

再来说说牛排的【种类】

小编之前吃过一家餐厅，菜单就是一张牛的解剖图，只标出各个部位的肉和价格。。这种时候就需要我们对牛排的种类有所了解啦。太奇葩的部位我们也不会吃的，小编就推荐几种常见又好吃的给大家~