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秋天真是个“肥美”的季节啊！
 休渔期结束，鲜活饱满的大鱼大虾大蟹活蹦乱跳。 每年这个时候，都是搓一顿海鲜的最佳时机，物美价廉，吃到扶墙走。  不过，这边开渔季，那边太湖却宣布今年10月开始封湖，进入为期10年的退捕期，目的是整治生态环境。  也就是说，未来10年大闸蟹可能会相对减产、升价。赶在封湖前，必须来顿心满意足的大餐。  今天正好是阳澄湖开湖的日子，买了蟹卡的朋友，可以准备提货开吃了！ 秋风起，菊花黄，正是湖蟹肉满膏多的时候。  蟹肉清甜嫩滑，流油的蟹黄浓郁醇香，光是想想口水都不争气地从嘴角流了下来~  酝酿了一整年的美味，全都浓缩在这鲜香的蟹里，吃到这一口时的满足感，真的难以用语言来形容。  俗话说：“螃蟹上桌百味淡”。 央视这部高分美食纪录片《螃蟹的征途》，短短四集讲述了螃蟹从南到北的各种吃法，各有各滋味，馋死个人。   除了阳澄湖，辽宁盘锦的河蟹在吃货圈里也颇有名气。 它们生活在稻田里，个头虽不大，但蟹黄足够饱满浓郁。 北方的秋天来得早，这些稻田蟹生长周期短，不过胜在上市早，让那些心急的食客一解相思之苦。  河蟹斩块和方便面一起煮，蟹农们的宵夜虽简单，却有着不输大菜的鲜美。  水稻与螃蟹，不仅能共生，还可以共食。 热锅下油，小火煎出蟹黄蟹膏的脂香，软糯香甜的稻米熬成绵滑的粥，与螃蟹精华同煮，成就一锅美味的河蟹粥。 寒冷的冬夜喝上一碗，满足~  还有一种更野的吃法，江湖人称“蟹肉冰淇淋”。  秋季没卖完的螃蟹重新放回蟹塘，寒冬之际，蟹塘就成了天然保鲜的冰箱。  砸冰“起蟹”，清洗干净后倒入各种香料和卤汤，放在室外等待入味。  大年三十，人们也能吃到满腹蟹黄的卤河蟹，吃到嘴里鲜爽冰凉，像在吃蟹味的雪糕。 这般体验，也就身在东北才能感受到。   同样是生吃，不得不提一下广东潮汕的“毒药”——生腌。  高度白酒浸泡青蟹，杀菌。加以葱姜蒜辅助，去腥。  只要等待24小时，蟹膏产生蛋白质变性，吸进嘴里口感像果冻一样滑嫩，海鲜的鲜甜在口腔炸裂，吃一口就“中毒”了。  换成壳薄肉嫩的梭子蟹，只要腌制两三个小时就能上桌，满足了心急的吃货。  还有潮汕大排档的“打冷之王”冻红蟹，  经过冷冻—水煮—再冷冻三重步骤，蟹肉紧实，口感一流。  会吃如潮汕人，热吃螃蟹也有自己的风格。 锯缘青蟹，螃蟹中的猛将，体型最大的超过3斤，肉厚肥美，用砂锅来焗最有滋味。  热油煎出蒜香，摆满涂好普宁豆酱的青蟹，入锅慢焗，经典的豆酱焗蟹香气逼人，无敌下饭。  闽南人也爱吃青蟹，红膏满腹的母蟹，在当地有个别名，“红蟳”。  红蟳米糕，是当地每场村宴待客的最高礼数。  糯米、鸡汤、数十种辅料炒制后上蒸笼，铺上满是香醇蟹膏的红蟳一同蒸煮。  上桌前泼上热油，进一步激发蟹的香气，这一口诱惑谁能抵挡得住啊！   精打细算会过日子的上海人，每年总会给自己留出一笔开销，来迎接这个“隐藏的节日”。  大闸蟹简单清蒸原汁原味，整只掰开，大快朵颐，手指都留有蟹黄的脂香。  也有细致优雅的朋友用上了“蟹八件”，慢慢拆解，细细品尝。  如果想来个升级版，看看这道永不过时的蟹酿橙。 如此新派复杂的菜式，自宋朝就有，可见古人对吃的追求是有多执着。  橙皮经过高温蒸煮，溢出水果独有的芳香，与自带鲜味的蟹肉融合，别有一番滋味。  再讲究一点，一只几两大的河蟹，厨师都能给你用不同部位来做菜。 肉质细嫩的蟹腿肉搭配时蔬，  最饱满的蟹钳肉蒸蛋羹，每一口都是大满足。 配上一壶暖暖的黄酒，江南人的惬意生活不过如此。   每年九月初，开渔季一到，山东人的餐桌上准会出现最肥美的梭子蟹。  无需任何烹饪，一锅蒸熟，咔嚓掰断蟹壳发出清脆声响，蘸着姜醋大口吃肉，满嘴鲜甜。  宁波人也爱梭子蟹，盐焗、生呛各有滋味，但每桌必点的还是白蟹炒年糕。  年糕对宁波人来说，既是菜又是饭。 螃蟹下油锅炸，蟹壳金黄酥脆，与软糯的年糕一同猛火快炒，互相吸味，又鲜又糯，老少咸宜。   不要以为螃蟹的鲜只出现在沿海地带，在云南西双版纳，热带雨林里也有属于螃蟹的美味。  这里的螃蟹不在河里，也不在湖里，而是住在土里，山坡洞穴是它们的避暑圣地，虽然个头不大，但胜在味够鲜。  云南炎热潮湿，当地人爱酸辣，烹饪螃蟹的方式也别具一格。 加入草药酸荞菜，搭配生蒜和野山椒，  再用芭蕉叶包起来放在铁板上烙，这是当地很家常的做法——包烧。  不过这还不是最后一步。 烧好的蟹去脚去壳，连同各种香料一起捣碎捣烂。  鲜味被完全释放，最后再塞回蟹壳里，放在炭火上烤，香气扑鼻。  把螃蟹做成酱，这个吃法也出现在福建。 蟛蜞，俗称小螃蟹，肉无几两，闽安人却独爱它。  新鲜钓回来的蟛蜞清洗干净，调味后捶打成渣，加入红糟去腥防腐，用石磨研磨成咸中带鲜的蟛蜞酱。   当季的新鲜渔获，闽安人说，蘸着蟛蜞酱吃更鲜美。  广州番禺人也对小螃蟹情有独钟。 比沙粒细小的螃蟹卵，当地人称为“礼云子”。  花四五小时才能清洗出一两，但小小一勺，就能点亮一碗白米饭。  平时派不上用场的柚子皮，加两勺“礼云子”红烧，高浓缩的鲜味，让柚子皮比肉还好吃。   没有人能抵挡螃蟹的鲜，但总有人会因为吃螃蟹麻烦而选择放弃。 嫌拆蟹麻烦的朋友，有机会一定要去趟扬州，尝尝当地人最爱的蟹粉汤包。  现拆的蟹粉，与猪骨鸡熬成的高汤凝成肉冻，裹进面皮里。  趁热咬个小口先喝汤，不用剥蟹却满口鲜甜，真的是懒人福音！  台州三门的软壳蟹也值得一尝，刚褪壳的青蟹壳很软，整只都能吃，最适合用来做汤。 和丝瓜、豆腐这些家常食材一起炖煮，只需要简单的盐来调味，鲜掉眉毛！  提起螃蟹，吃法南北各异，每个人都有属于自己的心头爱。 居里认为，没有大闸蟹的秋天，是不完整的。 蔡澜先生说，大闸蟹是所有蟹中味最浓的，但必须等到一年中最肥美的时候才动手，也就是现在！  不过记得别贪吃哦，毕竟是一年一度的限定美味，每一年都留点念想，我们才会更期待明年。  图片来源丨纪录片《螃蟹的征途》责任编辑丨蜜糖编辑丨Eddie |
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