|
澳人都爱新鲜的应季蔬果，它们口感绝佳、色泽鲜亮，但这些珍贵的特质却转瞬即逝。 而“焯水”（blanching）正是拯救它们的关键技巧，能让蔬果始终保持最佳状态，无论是当下享用，还是冷藏数月后再吃都没问题。  （图片来源：《悉尼晨锋报》） 可以把焯水理解成“快速沸煮”：先将一锅水烧至剧烈沸腾，加少许盐调味，然后把蔬果短暂浸入沸水中，接着迅速捞出放入冰水浴中，终止烹饪过程。 等蔬果冷却后，既能直接食用，也能通过多种方式储存起来。 焯水的3个核心作用，你未必全知道 提亮色泽，让卖相更诱人 焯水最直观的作用就是改善蔬果外观——沸水中的高温会迫使蔬果和香草内部包裹的空气逸出，让原本的颜色更浓郁鲜亮；同时，高温还能抑制分解色素的酶活性，避免色泽暗沉。比如制作青酱（pesto）时，厨师常会先把香草焯水，这样能让酱料保持一周的翠绿。 锁住风味，延缓“变老”速度 焯水还能像按下“暂停键”一样，延缓蔬果风味流失的过程。举个例子：豌豆从采摘下来的那一刻起，甜度就会逐渐下降，如果你没法在几天内吃完，最好尽快焯水锁鲜。  （图片来源：《悉尼晨锋报》） 此外，冷冻蔬果前必须焯水——除了保住颜色和味道，它还能维持蔬果的口感，减少营养流失。 轻松去皮，处理食材更省事 有些食谱会用焯水来给水果去皮，比如桃子、番茄。操作方法很简单：在每个水果的底部划一个浅“X”，放入沸水中煮30秒到1分钟，再立刻浸入冰水浴。 之后，你用手指或削皮刀就能轻松剥下果皮。 焯水的4个关键技巧，做错就白费功夫 水要沸、火要大，追求“快”效果 焯水时，一定要用大火把水烧到剧烈沸腾——因为我们要的是“快速处理”，而不是把蔬果煮熟。 另外，沸水里加盐不是必需步骤，但加一点能给蔬果初步调味，让口感更脆。 时间别太长，靠“尝”判断熟度 不同蔬果的焯水时间差异很大，从几秒到几分钟不等。 与其盯着计时器，不如直接尝一尝：蔬果煮到“脆嫩”状态就好，也就是还能保留一定脆感，不会软塌。这种口感的蔬果，不管是做冷盘还是拌沙拉都很合适。 如果煮太久，之前想达到的“锁鲜、保脆”效果就全没了。所以，一旦煮到理想状态，必须马上把蔬果放进冰水浴，尽快终止烹饪。 期间可以偶尔搅拌一下，让蔬果冷却得更快。 不同蔬果分开焯，避免串色串味 处理多种蔬果时，一定要分开焯水——因为它们需要的时间不一样。 而且，绿色蔬菜要放在最后焯：它们含有的叶绿素会慢慢溶到水里，如果先焯绿色蔬菜，水会变绿，再焯浅色蔬果就容易被染色。 |
 |
